A tavola il mondo si diverte

I piaceri della tavola. Illustrazione di Franco Matticchio. Omaggio a Benito jacovitti?

 
di Isabella Pedicini

Palati in fuga
Parigi. Arrivati in stazione, al binario, Luca ed io abbiamo trovato un’idea ad aspettarci. Trascinati giù dal treno i nostri due cani, la tromba, lo skate, un mazzo di tulipani rossi, la valigia monumentale e due confezioni di biscotti, ci siamo messi in cammino per salutare il cielo. Ma che fine ha fatto il cielo?

Poi un rito d’iniziazione: una corsa a vedere la Senna e, con grande gioia dei roditori assennati, il lancio di un pezzo di caciocavallo nel fiume a sancire un patto di sangue con le forchette incrociate. Niente gastronomia italiana. Solo cucina francese e tutto l’etnico mai assaggiato prima di allora. Tuttavia, a distanza di due mesi, in stato di trance, una domenica mattina ci siamo ritrovati in un mercato di Place d’Italie (e già qui Freud storcerebbe il baffo) e, sempre visibilmente annebbiati, siamo rimasti inchiodati davanti a uno stand di cibarie italiane. In quel momento, davanti a una mortadella e a un pezzo di parmigiano, è partita una musica che giurerei fosse diffusa con gli altoparlanti in tutto l’arrondissement e che faceva: «Chist’ è o paese d’ ‘o sole/ chist’ è o paese d’ ‘o mare». Asserirei di aver suonato anche il mandolino con sperticata passione. All’estero, si sa, viene fuori l’anima melodica. Ma senza neo.

Mi è sembrato di vedere un supplì. Buio. E più che ‘l dolor poté il digiuno. Se la ragione ha delle ragioni che il palato non comprende, anche il cuore spesso non si fa intendere dalle papille gustative e, così, cedere all’entusiasmo dell’incontro con una pietanza familiare, in terra straniera, rappresenta in fin dei conti una mossa catastrofica e profondamente masochista: basta un morso, uno solo, per sentire tutti i chilometri che vi separano dalla vostra terra di origine. Un colpo al cuore e uno alla lingua.

Un arancino a Place d’Italie, per chi conosce la Sicilia, è come incontrare per strada il sosia del vostro migliore amico che, ovviamente, vi ignora nonostante continuiate a inseguirlo ululando frasi di giubilo. Un dolore infinito. E proprio nel cibo per chi è andato lontano si condensa la nostalgia dei propri cari.

Per prima cosa, accanto al passaporto, infiliamo infatti in valigia la macchinetta del caffè senza la quale ci rifiutiamo di espatriare. Due bottiglie di salsa di pomodoro fatta in casa trasportata, rigorosamente, nelle tipiche bottiglie di birra, un vasetto di pesto e un fermacarte di Parmigiano Reggiano. Restiamo in attesa dei pacchi postali colmi di viveri che, come aiuti umanitari, diluiscono la malinconia. A pieno titolo, prendiamo parte al narcotraffico di mozzarelle e soppressate che viaggiano nei bagagli a mano. Giacché la grande amarezza è che, in quel misto di rabbia e amore, dell’Italia sono solo gli affetti e gli affettati a mancarci. Purtroppo.

 
La fondue bourguignonne affratella. Illustrazione di Yoko Tanaka

 

Mangiare straniero
Negli anni Dieci del nostro millennio, il parallelepipedo tutto d’un pezzo su cui faceva leva il desinare degli italiani, a tutte le latitudini, si è finalmente smussato mettendo da parte la dittatura della pastasciutta e lasciando spazio alle cucine del resto del mondo.

Felafel, sushi, kebab, ravioli al vapore e cous cous sono oggi, a tutti gli effetti, pietanze diffuse su larga scala, arcinote e arcimangiate. Ma dieci anni fa non era così. L’integrazione alimentare, all’interno dello zoccolo duro della cucina italiana, lascerebbe ben sperare per l’inserimento degli stranieri nella nostra società. Se i cittadini hanno ceduto sulla parmigiana di melanzane per aprirsi alla cugina moussakà, c’è speranza a questo mondo.

In verità, la parola straniero non mi piace. Sa di strano, estraneo, estraniato, pone troppa distanza tra me e l’altro. Che è altro da me – in quanto non è me –, ma la diversità è bellezza e non una barriera. E quanto poi, realmente, possiamo essere lontani? Magari ci assomigliamo più di quanto non siamo simili ai nostri rispettivi vicini.

Anche il termine tolleranza non mi convince poiché, in maniera intrinseca, sottende una capacità di sopportazione, pazienza, rassegnazione di un termine nei confronti dell’altro. Avremmo bisogno di un’altra parola capace di cogliere per bene la sfumatura del vivere insieme. Anche orgoglio mi disturba. Mi appare prepotente, accaparratore, aggressivo. E un po’ superbo. Come suona male nella nostra epoca. Anche qui ci vorrebbe un altro termine meno violento e più delicato per indicare le proprie radici.

Per quanto riguarda l’identità, in Italia esiste un’unica sacca di resistenza ai processi di americanizzazione, un’opposizione all’influsso targato Usa a cui molti guardano con gli occhi a forma di cuore. Si tratta del caffè. Stretto, in tazza fumante, nero e denso. Non avrai altro Dio all’infuori dell’espresso. Bevanda dell’affetto intorno alla quale prende il via ogni incontro, ogni relazione, ogni confessione.

E come potevamo noi sorseggiare con il piede di Starbucks sopra al cuore? Niente da fare: le catene americane con i relativi caffè da mezzo litro e da serie tv non attecchiscono nella penisola o, meglio, non osano sfidare il predominio della tazzulella e cafè. Da caffeinomane nota, amo profondamente il caffè americano perché è lento a finire, ma ho difficoltà a trovarlo nei miei bar del cuore, veraci, d’epoca e frequentati da soli ottuagenari che inorridirebbero davanti alla mia eretica richiesta. D’altra parte, la vexata quaestio del caffè rappresenta il profondo psicodramma interno dell’italiano all’estero. In crisi d’astinenza, la lotta per un espresso – che alla fine si rivela sempre un caffè lungo – è una strada senza uscita. E soprattutto senza zucchero.

 
Déjeuner sur l'herbe, omaggio a Henri Cartier-Bresson. Illustrazione di Yoko Tanaka

 

Trolley e Camembert
Il fenomeno della fuga dei palati ha portato, di stagione in stagione, all’incontenibile boom dell’acquisto di valigie. Ma non valigie anni Settanta, di pelle, in cui poter conficcare anche un fidanzato alto, quanto piuttosto piccoli bagagli, detti a mano, ma anche a calcio e a spintone, incensati dalle low-cost. Tra le nuvole, come le corriere di una volta, le compagnie di volo a basso prezzo hanno cucito le distanze geografiche tra le nazioni, consentendoci di riempire le cappelliere dei loro aerei con le nostre attese, speranze e utopie.

Ricattati però dall’incubo di non poter entrare in cabina con la nostra valigia su ruote, con le misure del trattato di Maastricht imparate a memoria, da ligi passeggeri abbiamo ceduto alle lusinghe della prima pubblicità di borse per lasciare l’ansia del controllo al check-in dell’aeroporto di partenza, accanto ai nostri cari che, nel vano tentativo di trattenere le lacrime, sventolano commossi fazzoletti bianchi.

Nello striptease al metal detector, il mio trolley sempre più anoressico e io, siamo costantemente obbligati a lasciare un pezzo di noi, un souvenir per gli addetti, un biglietto da visita. Sono sempre costretta a togliere le scarpe e a mostrare, al mondo in fila, i miei calzini spaiati. Che strazio. Tutto è cominciato la volta in cui i gendarmi con i pennacchi si sono rifiutati di farmi tornare in Italia a causa del Camembert che custodivo in valigia.

«Lo lasci!».
«Ma come faccio a costruire una bomba con un Camembert?! Teme un’esplosione in volo dovuta all’olezzo?».
«È liquido!». «Ma assolutamente no, è a pasta morbida... telefoniamo a Ducasse! Alain o Isidore, conte di Lautréamont? Quale preferisce?».
«No, lo getti!».
«Albert Adrià? Si fida di più di lui? Se non si offende, chiamiamo Superman: Massimo Bottura».
«No!».

Davanti al cestino degli oggetti proibiti, ho pianto per la separazione dall’amato formaggio, mentre, accanto a me, una signora singhiozzava sul feretro di una crema Dior appena comprata. La ingoi, signora mia, la ingoi. Non può lasciarla qui, la prego. A ogni modo, sono sempre più convinta che alle dogane aeroportuali sia affissa la mia foto segnaletica insieme a quella del Camembert, entrambi di fronte e di profilo, come imago pietatis di una pericolosa trafficante di caci puzzolenti.

L’ultima volta, infatti, le sentinelle hanno preteso, invano, che facessi passare anche il mio povero cane nel metal detector. Che avesse un pezzo di formaggio esplosivo nella pancia? Cacio mai.

 
Henri Cartier-Bresson, Un Dimanche sur les bords de Marne, 1938

 

Dieta mediterranea
Insieme a Cheope, Chefren e Micerino esiste una quarta piramide, decantata da Piero Angela e dai nutrizionisti in coro sulla riva sinistra del Nilo. La piramide alimentare. Come per le prime tre, anch’essa presenta misteri e leggende circa la sua costruzione, letture esoteriche e fantascientifiche, geroglifici ancora da decifrare e viaggi in pullman organizzati. Se alla base della struttura campeggiano i cibi da consumare in grande quantità – verdura, frutta, cereali –, al vertice svettano gli alimenti proibiti – dolci, formaggi, alcolici. Ovviamente.

La piramide è la gioia dei salutisti e il supplizio dei golosi. Chi sgarra sarà mummificato da Alberto Angela. La piramide è, inoltre, il blasone appuntito della Dieta Mediterranea, dell’epica traslata in prodotto alimentare, del patrimonio Unesco con domicilio in un piccolo paesino del Cilento in cui chi scrive, da anni, con la famiglia, sguazza, guizza e mangia pesce azzurro.

Il fenomeno del ritorno alle pietanze semplici e poco elaborate, la riscoperta di frutta, verdure, erbe spontanee in antitesi all’impero dei Big Mac, costituisce un tema su cui, in cucina, si intavolano grandi propositi e discussioni. E nessuno poi che sparecchi. Tuttavia, questa recente attitudine green delle città non racconta nulla di nuovo alle zone rurali, soprattutto a quelle del meridione, che non hanno mai interrotto la loro frugale fedeltà all’olio d’oliva, al vino e al grano.

Fanno sorridere i decaloghi scritti da blogger coi baffi e gli occhiali doppi a proposito del mangiar sano se confrontati con i deschi del sud Italia,refrattari all’incantamento da cibo precotto. La stessa filiera corta, il chilometro zero, il genuino clandestino, l’orto sociale e co., costituiscono attività nobilissime, ma non aggiungono niente alla gastronomia delle persone che abitano i territori di campagna. Anche per questa ragione le religioni monoteiste del vaganesimo e del crudismo hanno difficoltà ad attecchire in questi territori che preservano, tenacemente, un’idea arcadica del rapporto uomo-natura.

Le agenzie di viaggio inventano tour per vendemmiare, raccogliere le olive, mungere le capre. Provate a raccontare queste gite della domenica a un ottantenne, seduto davanti alla sua casa, con il cappello e la pelle sempre dorata dal sole mentre guarda le colline e le poche macchine che passano. Ancora, se prima era considerato poco elegante realizzare la passata di pomodoro nei garage di casa – a tal punto che di macchia in bianco nessuno ha più portato avanti questa pratica –, adesso invece rappresenta l’apice della sciccheria e della poesia agreste.

Per anni, i prodotti fatti in casa sono stati, latentemente, accostati a un’idea di ristrettezza e di miseria eliminandone il portato artigianale, la cura sapienziale, il gesto sentimentale. Che siano le braccia scintillanti dell’industria le uniche a sfamarci! La guerra è finita. Siamo ricchi, finalmente. E invece no. Tutti di nuovo a studiare come si preparano le melanzane sott’olio, le marmellate, il pane fatto in casa.

In campo artistico, una simile tendenza potrebbe essere indicata come gli anni del riflusso, ma in quest’ambito non è il caso di lanciarsi in certe immagini ardite che potrebbero risultare, gastricamente, poco bucoliche.

 

È regolare che la mozzarella della pizza faccia il filo? Illustrazione di Yoko Tanaka

 

Pizza à la bolognaise
per una persona controversa
una pizza del ragù (ebbene sì)

Andate all’estero, diventate flâneur tra le corsie di un supermercato. Fate una promenade nel reparto surgelati, scattate qualche foto ricordo, e poi agghiacciatevi al cospetto di cotanta eresia messa in scatola: la pizza à la Bolognaise. Rigorosamente surgelata perché prodotta in un remoto angolo del pianeta, direttamente importata dall’ultimo girone dell’inferno, la pizza col ragù, come recita la scatola, è la vera pizza italiana. Segue un minuto di silenzio. Carlo Petrini, perché mi hai abbandonato? Nell’analisi storica e sociologica del fenomeno epocale dei cervelli in fuga, erroneamente non è stato mai approfondito il primo dato che direttamente ne deriva: la problematica dei palati in fuga. Il vero dramma contemporaneo.

Nella diaspora, i palati in fuga, più dei cervelli, soffrono il distacco dalla madre patria in un’esistenza che oscilla tra un caffè annacquato e il tentativo, da parte di amici autoctoni, di rifilarti un piatto di pastasciutta con la speranza di farti sentire a casa. A caval cucinato non si guarda in bocca.

Sì. Molto gentile da parte vostra, ragazzi, ma ecco, a casa mia, se uno cucina una tale colla, viene radiato dall’albero genealogico senza possibilità d’appello: la cottura al dente è la base su cui poggiano, da generazioni, tutte le relazioni tra parenti e la condicio sine qua non per essere ammessi nel clan. «Questa non è pasta, è pappina!», avrebbe tuo- nato mio nonno.

Ma il palato in fuga conosce bene la situazione e quindi rinuncia, in terra straniera, alla gastronomia natia, cedendo forse nostalgicamente, di tanto in tanto, a qualche arancino di passaggio che, però, immediatamente gli ricorda come mai si era ripromesso di non mangiare più nulla di vagamente italiano di là dalle Alpi. È in questi casi che avviene un altro fenomeno struggente, l’Unheimlich, in altre parole il familiare che ci turba: questo che azzanno da fuori sembra un tortellino, lo riconosco, poi mordo e non capisco che diamine è. Aiuto!

Eppure, prima di fare la valigia, il palato in fuga, usando un po’ di cervello, aveva certo immaginato come è duro calle lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale, e si era anche più volte soffermato, con l’espressione un po’ accigliata, sul quanto sa di sale lo pane altrui.

Tuttavia, il palatin fuggiasco non avrebbe potuto intuire che oltre al danno, nell’esilio, avrebbe dovuto scontare anche la beffa che, stavolta, ha l’aria surgelata e la faccia della pizza con sopra il ragù. Il ragù?!

Ma perché? Come vi è venuta in mente quest’accoppiata assassina? Dove l’avete presa?

Nella traduzione del celebre saggio dal titolo «Tu-vulive- ‘a-pizz’-ca-pummarol’-‘ncopp» deve esservi evidentemente sfuggito qualcosa. Chi ve l’ha suggerita? Chi? Chi è stato?
È una bufala. Eh, magari.

Bevanda consigliata: acqua frizzante a temperatura ambiente

 
Isabella Pedicini in partenza con una valigia piena di ricetta umorali, sempre umoristiche, mai amorali

 

L'autrice Isabella Pedicini è una storica dell'arte e lavora a Roma nel campo dell'editoria. Dà pan per focaccia e contempla con passione la ciliegina sulla torta. È autrice di diversi saggi sulla storia della fotografia e dell'arte contemporanea, tra cui: Francesca Woodman. Gli anni romani tra pelle e pellicola (Contrasto), Mimmo Jodice. La camera incantata (Contrasto), Byblos. Una storia sensazionale (Electa). Per Fazi Editore, nel 2012, ha pubblicato Ricette Umorali. E poi ha fatto il bis.

 

Print

Isabella Pedicini, Ricette Umorali. Il Bis. Palati in fuga, apericene e altre catastrofi, Fazi Editore, collana Le Meraviglie, 156 pagine, 12 euro

Il libro Dall’Italia della pizza alla madeleine proustiana, dagli americani pancakes ai macarons, e poi l'Expo, gli orrori del cibo italiano all'estero, le mode del bio e dello slow food, lo Strega e molto altro ancora. Un gustoso giro del mondo racchiuso in un originale, e ironico, trattato gastro-filosofico.

Dopo le questioni esistenziali affrontate tra mestoli e fornelli nel primo volume di Ricette umorali, Isabella Pedicini torna a parlare di cibo come base della nostra conoscenza, custode della memoria in senso proustiano, e cartina al tornasole delle nostre inclinazioni del momento.

Stavolta le sue ricette surreali sono condite da storie di fuga all’estero, con conseguente fuga dei palati. Se fuori dall’Italia i cervelli trovano una dimensione ideale, e spesso un lavoro, i palati invece non si rassegnano facilmente alla cucina degli altri paesi e, preda di momenti di acuta nostalgia, sognano di nascosto lasagne, parmigiane e arancini.

Tra il drammatico risucchio delle escargot sulla Senna e gli aperitivi da telefilm, l’autrice ripercorre ricette italiane ed europee arricchendole con stati d’animo, suoni, colori, esilaranti battute sulle improbabili mode inevitabilmente connesse al cibo. Così la soupe a? l'oignon diventa simbolo politico di riscatto sociale, la madeleine da supermercato lontana da Swann un’icona del marketing, mentre Le Braci di Sàndor Màrai diventa lettura indispensabile per fare un buon barbecue.

Con piglio ironico e paradossale, l’autrice racconta il destino scanzonato di una buongustaia lontana dai sapori di casa, tra nuove scoperte gastronomiche e innesti culinari, sorprendenti contaminazioni e improbabili varianti della cucina italiana all’estero. Ogni capitolo prende in esame un solido della geometria euclidea: ricette da cubo, da prisma, da parallelepipedo si alternano raccontando letture, esperienze, umori e spigoli del carattere di chi si mette a tavola o ai fornelli. (Dalla quarta di copertina del libro)

Ricette umorali il bis sarà presentato venerdì 15 maggio, ore 13, al Salone del Libro di Torino con un divertente showcooking in compagnia di Bruno Gambarotta.

Nessun commento ancora

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi