Amalfi, così si cucina in Costiera

Spaghetti, da sempre oggetto del desiderio

 

 

di Gaetano Afeltra

 

Nelle case di una volta, l'ora di pranzo e l'ora di cena erano due momenti dell'indivisibilità familiare. Il tavolo da pranzo era il nostro altare, intorno a esso padre, madre, figli grandi e figli piccoli si componevano in un'unità sacrale. Le mamme avevano la fierezza delle brave massaie: anche se si facevano aiutare dalla cameriera, che badava al governo della casa, la guida della cucina spettava solo a loro, un privilegio a cui tenevano come a un titolo nobiliare.

A casa nostra, ad Ad Amalfi, la cameriera stava in cucina solo per dare una mano alla signora nelle incombenze minori: passava i pomodori al setaccio per preparare la salsa, rossa e fragrante, puliva il prezzemolo, coglieva il basilico dal vaso, bello fresco, e spezzava i maccheroni.

 

 

Amalfi

 

 

In origine, la parola «maccheroni» era la definizione generica di qualsiasi qualità di pasta. Solo più tardi, tale termine indicò nell'uso corrente quel formato lungo, tondo, con un buco di mezzo. Allora non c'erano ancora i «rigatoni» né i «maltagliati». C'erano invece le «zite», che si ricavavano dal maccherone, tenendolo con la mano sinistra, mentre con la destra lo si spezzava a metà per ottenere la misura giusta.

Per gli spaghetti era tutto un altro discorso. Lo spaghetto nasce spaghetto e muore spaghetto nella pentola dove è stato calato. È da qui che può arrivare al sublime, cioè «al dente», grazie a un'attenta cottura: trascorso il tempo necessario, si estrae dalla pentola un filo di pasta, mordendo coi denti, per accertarne la giusta consistenza e controllare che sia quasi del tutto sparito quel puntino bianco al centro che ne indica l'ultimo anelito. A questo punto, spegnere il fuoco all'istante.

 

 

Il controllo del giusto punto di cottura degli spaghetti

 

 

Certo la buona tavola era fatta di piccole estrose invenzioni e accorgimenti maliziosi, non disgiunti dalla struggente nostalgia della propria mamma, di quando passava la mattinata in cucina. Oggi tutto questo sembra appartenere a un passato irrimediabilmente perduto. È stato sovvertito il calendario della natura, e anche quelle che una volta erano le «primizie di stagione», che scandivano sulle nostre tavole l'avvicendarsi dei mesi, sono ormai sempre a portata di mano. Maggio non è più il mese delle ciliegie, che ormai occhieggiano ogni giorno sui banchi dei fruttivendoli, arrivate i aereo da qualche lontana parte del mondo.

 

 

Era tanta la fame delle stelline del varietà

 

 

Dunque c'è da chiedersi: ma i sapori dove vanno a finire? È possibile rivedere sulle nostre tavole il rosso squillante del pomodoro di San Marzano, acceso dal fuoco del sole di luglio, accanto al bianco delle mozzarelle appena confezionate dopo la mungitura, poniamo, a Battipaglia, Tramonti o Agerola?

Ma c'è ancora una speranza. Dal Sud d'Italia arriva una notizia confortante: armata di spaghetti, pomodoro e basilico, una donna di Sorrento ha avviato da anni una crociata alimentare alla riscoperta dei sapori di un tempo.

 

 

Alfonso e Livia Iaccarino con il figlio Ernesto

 

 

È la moglie di Alfonso Iaccarino, che, ridando vita alla secolare tradizione familiare, ha fondato a Sant'Agata dei due Golfi quello che ora è uno dei ristoranti più famosi del mondo, il «Don Alfonso 1890», una data che testimonia l'autenticità dell'origine. «Viaggiando all'estero con mio marito», racconta la signora Livia, «ci siamo accorti che la cucina italiana si stava allontanando dalle sue radici. Così nel 1973 decidemmo di rinunciare all'albergo di famiglia e di aprire il ristorante dei nostri sogni, Al progetto credevamo solo noi, credevamo nella qualità e genuinità dei prodotti. A denti stretti abbiamo iniziato la nostra battaglia, non volevamo stupire nessuno.

«Infatti la specialità del “Don Alfonso” erano gli spaghetti con il pomodorino fresco, basilico e olio extravergine di oliva, un piatto di una semplicità disarmante, ma dove gli ingredienti, se sono di grande qualità, ti fanno sognare! Un piatto che nelle case del Sud viene preparato da sempre, almeno una volta al giorno. Noi volevamo dare il grande pomodoro, il grande olio extravergine di oliva, la grande pasta. Volevamo che quando un ospite si sedesse alla nostra tavola, con gli occhi chiusi dovesse poter riconoscere la terra da cui proveniva quel cibo. Un bel giorno di quasi vent'anni fa si presentò un gran signore dalle sopracciglia folte così. Mangiò con gusto spaghetti e pesce. Quando terminò ci volle conoscere per stringerci la mano. Era Carlo Azeglio Ciampi, allora governatore della Banca d'Italia».

 

 

L'hotel-ristorante Don Alfonso 1890

 

 

Cominciò così il vero successo degli Iaccarino, premiati da quella che era stata la loro migliore intuizione: non bastava fare ottima gastronomia, bisognava impegnarsi direttamente per salvaguardare i sapori della tradizione, coltivando con le proprie mani i prodotti d adoperare in cucina.

Nel 1986, su un costone accanto a Positano, su un terreno di proprietà familiare, «Don Alfonso» aveva impiantato un'azienda agricola per la produzione di olio, patate, fagioli, peperoni, melanzane. Da allora la «fattoria» Iaccarino, trasferitasi a Punta Campanella, produce olio extravergine, ortaggi, frutta, limoni, arance, erbe officinali, e alleva api, mucche, capre, maiali e galline per uova fresche, latte e salsicce di prima qualità.

 

 

La cantina del Don Alfonso 1890. Foto di Vittorio Sciosia

 

 

Ora, un lussuoso volume della Biblioteca Culinaria, con testi di Paolo Marchi e Luigi Veronelli, illustra con le ricette del «Don Alfonso 1890» la «battaglia» della bella e instancabile signora Livia: ricette in cui l'alta cucina si affianca ai piatti della tradizione, reinventati con imprevedibili tocchi d'estro creativo. Ecco alcune delle ricette presentate: Ravioli di caciotta con pomodorini, e basilico, Soufflé di pastiera napoletana, Gateau di patate con fonduta di mozzarella, Scorfano sfumato al Greco di Tufo con pangrattato, olive e capperi, Zeppole con crema pasticciera e salsa di amarene. (Corriere della Sera, 23 dicembre 2001)

 

Don Alfonso 1890
corso Sant'Agata, 11
80064 Sant'Agata dei due Golfi (Napoli)
tel. +39 081 8780026

www.donalfonso.com
info@donalfonso.com

 

 

La splendida posizione panoramica del Don Alfonso 1890

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