Carne rossa? Sì, ma stagionata 459 giorni

 

macellaio

 

La carne rossa fa male, i salumi non parliamone. Un parola fa tremare i macellai in questi giorni: cancerogeno. Lo sarebbero le carni di manzo e maiale, a cominciare dai salumi. Nell’attesa che la notizia si sgonfi o trovi autorevole conferma, ci siamo imbattuti in una pratica cui sono dediti i carnivori spinti, quella di addentare e masticare carni particolarmente stagionate. Ci sono ristoranti in cui servono bistecche frollate fino a 459 giorni. Chi ha fatto il militare sa che non è una novità. Dai congelatori delle caserme venivano tirati fuori e cucinati quarti di bue vecchi di una ventina d’anni. «E com’erano buoni», assicurano i reduci gourmet. Ma il manzo arci-maturo di color roso scuro, quasi granata, è veramente quella leccornia che dicono? Sarà vero che le bistecche, come le bottiglie, migliorano con il passare del tempo? Per i cultori del barbecue chic è vero ed è il massimo.

 

 

L'Eleven Madison Park, a New York

 

 

La carne, come a anche chi la preferisce cruda, non si mangia direttamente sulla bestia. Un’ entrecôte consumata subito dopo la macellazione è dura come una suola di scarpa. I tessuti si contraggono, la carne diventa coriacea, immangiabile. Bisogna lasciarla riposare perché ritrovi la sua morbidezza. Insomma, bisogna che si prenda una vacanza di almeno tre o quattro settimane in un freezer. Così gli enzimi possono svolgere in santa pace il loro lavoro, che è quello di rosicchiare le fibre cattive dando tenerezza e gusto alla carne.

 

 

James Cross, chef e proprietario del Lake Road Kitchen ad Ambleside (Gran Bretagna).

 

 

Se così stanno le cose, quanto più quegli ingordi degli enzimi sgobbano tanto più la carne sprigiona ill suo succo. E se l’orologio si fermasse? Alcuni chef americani hanno provato a prolungare il periodo di ferma nei congelatori ben oltre la norma. Lo scorso anno, in Texas, la Dallas Chop House serviva una bistecca di 459 giorni, mentre l’Eleven Madison Park di New York aveva in menu carne di manzo stagionata 140 giorni. James Cross, chef e proprietario del Lake Road Kitchen di Ambleside, in Gran Bretagna, è stato uno dei primi europei a entusiasmarsi per queste bistecche che lascia invecchiare fino a 199 giorni. «La carne guadagna in complessità», spiega entusiasta. «Il palato avverte sapori di tartufo e formaggi erborinati, è un’esperienza sensoriale unica».

 

 

 

Il barbecue della Dallas Chop House, a Dallas (Texas)

 

Alain Brönnimann, macellaio a Carouge, cittadina nel cantone svizzero di Ginevra, non ci casca. «Ci trovo piuttosto un gusto di muffa che non mi piace affatto». E taglia corto sui tempi di attesa: «Non si può lasciare frollare la carne più di cinque o sei settimane». Oltre, si corrono dei rischi. «L’osso comincia a dare un cattivo odore alla carne e più si attende più l’essiccazione aumenta. Una bistecca di 140 giorni raggiunge uno stadio di disidratazione troppo avanzato». Bastano due mesi di questo regime perché la carne perda il 60 per cento del suo peso.

 

 

Alain Brönnimann, macellaio a Carouge.

 

 

Xavier Pellisson, della macelleria del Molard a Ginevra, la pensa così: «I clienti tornano ai sapori autentici. Per alcuni conserviamo la carne in frigo fino a dieci settimane». Risultato? «Una nota di nocciola abbastanza pronunciata e quel piccolo accento dolce che emana sulla griglia. Soprattutto, perdendo il 25 per cento dell’acqua, non vi ritroverete con una zuppa in fondo alla padella».

 

 

Nicolas Darnauguilhem, patron del ristorante Neptüne di Ginevra

 

 

E gli chef? A Ginevra, il patron del Neptüne, Nicolas Darnauguilhem, si serve dai macellai ginevrini Debarre e Decré e dal belga Hendrik Dierendonck. Le carni che cucina con cura squisita le lascia stagionare a senza dei pezzi che sono. Una o due settimane le bistecche; da un mese a un mese e mezzo le costate e le entrecôte. Niente di più?«Temo questa nuova moda delle carni stagionate a lungo, che qui da noi non si è ancora affermata». Per lo chef amante del crudo, che ha lavorato cinque anni a Bruxelles, queste carni invecchiate hanno delle «tipicità aromatiche che cambiano da un animale all’altro». I pezzi molto maturi «sanno di terre, foglie morte, muschio. Molto forti, li amo, ma attenzione. È un esercizio pericoloso che può diventare disgusto. Bisogna saper superare il marcio per arrivare a qualcosa che somiglia al sublime…».

 

 

Goodman, Londra

 

 

Oltre ai rischi per la salute, bisogna mettere in conto anche quelli che corre il portafoglio, benché si tratti di dibattiti e problemi riguardanti una ristretta cerchia di facoltosi gourmet. Da Goodman, a Londra, la bistecca di 60 giorni costa 65 sterline (circa 80 euro). Ma ne occorrono 200 per un chilo di wagyu, il manzo nutrito a müesli, in vendita da Yves-Marie Le Bourdonnec, il papa francese dell’arcimaturazione.

 

 

Marc Bourg davanti al suo negozio, a Montréal

 

 

Per quanto sia riservato a una certa clientela, il manzo stagionato non si fa comprare tanto facilmente. A Montréal, Marc Bourg fa invecchiare i suoi pezi di Angus per una anno e per averli non basta entrare in bottega e squadernargli sotto gli occhi un rotolo di bigliettoni. Per meritarsi le sue carni innaffiate di whisky, che dispensa solo a Natale e in poche altre feste comandate, bisogna dimostrare di intendersene e di sapere apprezzare. Come? Beh, per esempio evitando di fare domande come questa. Il vero gourmet è uno che non deve chiedere mai.

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