Londra, Nikandre Kopcke mette in tavola i sapori del mondo

Nikandre Kopcke

 

«Elate na sorte mazí mas». È greco e vuol dire: vieni a mangiare con noi. E mezza greca è chi ci invita a sedere al suo fianco con i piedi sotto il tavolo. Si chiama Nikandre Kopcke e di quel «con noi», Mazí Mas, ha fatto il blasone e l'insegna del suo ristorante londinese. Non è però la solita taverna, il cui ricordo è sempre caro a chiunque abbia passato le vacanze in Grecia. No, questo locale è fuori ordinanza, come la sua proprietaria, perché è gestito da donne migranti e rifugiate nel Regno Unito.

«Tutte queste donne, arrivate da tanti Paesi diversi, erano capaci solo di sbrigare faccende domestiche», spiega Nikandre. «Però sapevano far da mangiare». Da qui l'idea geniale del ristorante che offrisse una cucina multietnica nella città che è il vertice europeo del melting pot, il calderone globale delle etnie.

Lei stessa, Nikandre, non è farina di un solo sacco. «Per metà sono greca e per l'altra metà tedesca; cresciuta a New York, ho studiato a Edimburgo e nel 2010 mi sono trasferita a Londra dove ho conseguito un master alla London School of Economics».
Ai segreti della buona tavola si è avvicinata grazie alla nonna, Maria Maroulis, che negli anni Settanta aveva lasciato la Grecia per emigrare negli Stati Uniti. «Avrebbe desiderato tanto aprire un panificio in proprio, ma suo marito, il tipico maschio greco frutto di una società patriarcale, non glielo permise, pensava che il posto della donna fosse in casa, in cucina. Perciò Mazí Mas è un omaggio a mia nonna, al suo sogno inappagato».

 
Alcune chef dello staff del Mazí Mas

 

Nikandre arriva alla riscoperta della nonna prendendola alla larga. «Quando arrivai a Londra per il master in Sviluppo di genere e globalizzazione, cominciai a impegnarmi come volontaria in varie organizzazioni per migranti. Lì incontrai donne le cui esperienze erano molto simili a quelle di mia nonna. Molte di loro stavano lottando per non restare incastrate nei ruoli familiari. La loro energia, unità alle opportunità che ti offre una città come Londra, mi fece scattare l'idea del Mazí Mas».

Alla storia di famiglia, Nikandre aggiunge l'ingrediente femminista. «Durante il mio master avevo studiato le forme di lavoro non retribuito, per esempio la cura dei figli, dei familiari malati e degli anziani e, naturalmente, il cucinare. Tutte corvée femminili, da cui sono esonerate solo le donne benestanti, che possono permettersi di affidare la cura dei figli e della casa a tate e colf provenienti da Paesi poveri. Decisi allora di approfittare dell'economia globale per dare a queste donne la possibilità di imparare una professione che permettesse loro di guadagnare ed essere indipendenti».

Per Nikandre, le rifugiate non devono essere considerate bersaglio di pelose carità e vittime da assistere. «Hanno capacità specifiche, ma bisogna aiutarle a individuare il loro talento e incoraggiarne l'intraprendenza».

 
Clienti a cena

 

Sono sei le donne che lavorano come chef part-time con stipendi attorno alle 800 sterline mensili. Altre quattro o cinque partecipano a stage di quattro ore settimanali per impratichirsi sia nella conduzione del ristorante, sia nella sua gestione amministrativa. «Tirocinio e addestramento le aiutano a ridurre la dipendenza dal partner, a essere meno vulnerabili allo sfruttamento».

Nella cucina del Mazí Mas, in una metropoli che se la tira con chef maschi, stellati e spesso presuntuosi, sono cadute stelle da tutto il mondo. Roberta Siao da Rio De Janeiro, Zohreh Shahrabi da Teheran, Azeb Woldemichael da Addis Abeba. Percorsi differenti, progetti ambiziosi. Azeb, arrivata a Londra passando per l’Italia, vorrebbe aprire un coffee shop etiope. Marlith Tenazoa Del Aguila, cresciuta nell’Amazzonia peruviana, è stata un’imprenditrice di successo nel proprio Paese prima di trasferirsi in Spagna e poi Inghilterra. L'esperienza maturata al Mazí Mas l'ha aiutata a lanciare il suo ristorante Cocina Perù.

Ezgi Koyupinar viene da Adana, in Turchia: per metà siriana e per metà turca, trasmette la sua doppia cultura ai suoi piatti. Aissatou Diagne, senegalese di Dakar ha imparato a cucinare dalla madre e dalla sorella fin da quando era bambina. «Per me era un gioco, non avrei mai immaginato potesse diventare una professione», dice. Susana Urtega, peruviana di Iquitos, ha girato mezzo prima di fare il nido qui dove delizia i londinesi con le specialità della sua terra.

 
Jamima si intrattiene con i clienti

 

Cenare al Mazí Mas, aperto cinque sere a settimana, non è mai routine. «Il nostro menu è ricco di mezzè, cioè di antipasti, che vanno dai samosas preparati da Azeb, con agnello cucinato all’etiope, fino alle patatine di cassava, cioè di manioca, servite con maionese e chili, proposte da Roberta, la nostra chef brasiliana. Le portate cambiano tutti i giorni, a seconda della nazionalità di chi è di turno in cucina: un giorno il menu è a prevalenza iraniano e il giorno dopo è turco o senegalese. Ci piace stupire, ma non improvvisare: dietro ogni piatto c'è la cultura gastronomica della cuoca e del suo Paese d'origine».

Naturalmente alcuni piatti hanno più fortuna di altri. Per esempio quelli di Azeb. «Il cibo etiope non è ancora molto conosciuto a Londra. Lei utilizza molte spezie della sua terra, come il berberè, una sorta di peperoncino in polvere, e serve il suo cibo con injerà, una focaccia con pasta madre spugnosa, molto diversa da qualsiasi cosa abbiano mai mangiato la maggior parte dei nostri clienti».

Nikandre si è inventata la cosa giusta al momento giusto. «La curiosità per la cucina e la nutrizione esplosa negli ultimi anni ci ha colti preparate, il resto l'ha fatto la politica con tutti i suoi dibattiti sull’immigrazione e la disuguaglianza di genere. Noi facciamo la nostra parte. Stiamo sperimentando la convivenza facendo lavorare in cucina e sedere alla stessa tavola popoli che altrove si guardano in cagnesco o peggio. Lavoriamo con dieci donne provenienti da nove diversi Paesi diversi. In questo momento non sono molti a poterselo permettere».

 
Nikandre (a destra) e alcune delle sue cuoche

 

Nikandre ci tiene a mettere in chiaro che a lavorare nel suo ristorante sono solo donne in regola. «Non sono clandestine ma rifugiate, cioè persone che hanno ottenuto asilo e possono restare sul suolo inglese in maniera stabile, lavorando senza restrizioni. Le norme sono molto rigorose: possiamo assumere solo rifugiate, non chi è entrato nel Paese in maniera irregolare e neppure i richiedenti asilo, cioè chi è in attesa che la sua richiesta sia esaminata dalle autorità».

La cucina del Mazí Mas profuma di aromi e intingoli, ma soprattutto di emancipazione femminile. «Diciamo pure di rivoluzione femminista. Le cucine dei grandi ristoranti sono tutte in mano a giovani uomini bianchi della classe media. Mi piacerebbe vedere più donne, in particolare più migranti e più donne di mezza età. Spero di aprire un locale fisso gestito da donne migranti».
La particolarità del Mazí Mas è infatti quella di essere un ristorante itinerante, ospite in diversi edifici di volta in volta adattati alla bisogna. L'ultimo è stato un teatro.

 
Nikandre

 

Se Nikandre si mette in testa di far diventare realtà un proprio sogno, prima o poi ci riesce. «Da bambina sognavo di lavorare per l'Onu. In un certo senso ci sono riuscita. Mi emoziono e mi rallegro ogni volta che, guardandomi attorno in cucina, vedo solo donne. Provenienti dai più disparati Paesi del globo. Più Nazioni Unite di così».

 

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