Corallo, Indiana Jones del cacao

04Claudio Corallo intento a potare una pianta di cacao.

Se il pianeta ha ancora qualche scampolo di verde vergine, lui sa dove trovarlo. Ed è in uno di questi che ha realizzato il suo sogno. Claudio Corallo, sguardo verde acqua, figlio ribelle della Firenze bene, dopo gli studi di agronomia tropicale ha lasciato la sua città, «ridotta a una Disneyland», per la giungla del Kasai orientale. Indiana Jones del cacao, cercatore di pepite, un po' Lévi-Strauss, un po' Bouvier, ha risalito il corso del fiume Congo su una piroga fino a che il suo cuore non è stato catturato dalle piantagioni.

01Isola di Principe, la baia di fronte alla piantagione di Terreiro Velho.

È strano dunque incontrare quel che sembra un personaggio di Kahawa, uno dei migliori romanzi di Donald Westlake, nella prima boutique svizzera consacrata al suo cioccolato. Un mini-locale color tela di iuta e di sobrio arredamento, nascosto dietro la stazione di Nyon. Una macchina per l'espresso, naturalmente italiana, una piastra per la cioccolata calda, un frullatore per i sorbetti al cacao. E tutt'attorno scatole di cartone riciclato o argentate, di estrema essenzialità, etichettate morbido 73% alle scaglie di fava, 80% ai cristalli di zucchero, sfogliatine rinforzate con pepe di São Tomé e fior di sale, praline di cacao puro al 100% con zenzero candito purissimo. Una bomba energetica dai profumi floreali. Fave crude al gusto d'oliva verde che si accaparrano i grandi chef, a cominciare da Yves Camdeborde. E fave appena torrefatte di cui sbucciare il sottile tegumento per sgranocchiarle e scoprire con grande sorpresa che non sono per niente amare e sprigionano una potenza, una natura selvaggia che si traduce in un profluvio di aromi, come tutto il cioccolato qui esposto.

02Potatura delle piante che fanno ombra alle piante di cacao.

«Ho voluto tornare al frutto, alla pianta, alle origini di tutto il processo. Un cioccolato amaro è un cioccolato che ha dei difetti, che si tenta di mascherare aggiungendo altri aromi, come la vaniglia». Per Claudio Corallo, nato tra le colline toscane, dove ogni produttore spreme le proprie olive e confronta il risultato con quello del vicino, si tratta di un semplice ritorno ai metodi tradizionali della sua terra. Un ritorno alla natura.

Ma perché? E come? Flashback. Negli anni Settanta, il fiorentino lavora nella cooperazione a diversi progetti di ricerca nello Zaire, si appassiona per queste terre dove gli uomini sono «ancora veri». Lascia il proprio lavoro, diventa mediatore di caffè e guadagna abbastanza denaro per acquistare una piantagione abbandonata del Kasai orientale. Ikela, a 350 chilometri da Kinshasa, sul fiume Tshua, duemila ettari, di cui la metà riservati alle piante del caffè, ingoiati dalla foresta tropicale.

03Dopo le prime piogge sbocciano i fiori di cacao.

Claudio noleggia un DC3 per trasportare materiali e strumenti necessari alla rinascita della piantagione, disbosca e apre una trincea tra cielo e fiume perché le piante del caffè possano respirare. Introduce antiche varietà delle qualità robusta e liberica, abbandonate a causa della loro bassa produttività e nel giro di qualche anno mette in piedi una delle più raffinate produzioni che si conoscano. Prima di essere costretto abbandonare precipitosamente il Paese e le sue terre, insieme alla famiglia, quando arrivano le truppe di Kabila.

Deciso a non mollare, nel 1997 Corallo ottiene due concessioni a São Tomé-e-Príncipe, arcipelago vulcanico immerso nel Golfo di Guinea, a cavallo dell'Equatore. Una terra benedetta, dove i raccolti si succedono senza interruzioni da maggio a febbraio. Qui acquista una piantagione di caffè a São Tomé, Nova Moca, e di cacao a Príncipe, Terreiro Velho. «M'interesso da sempre al cacao, ma era difficile trovare dei buoni prodotti». Fino a quando non scopre che questo isolotto, circa metà dell'Isola d'Elba, è una terra promessa per la fava azteca. È qui che, all'inizio dell'Ottocento, i coloni portoghesi avevano introdotto antiche varietà importate dall'Amazzonia. Prima dell'ibridazione, Claudio riscopre e restituisce la sua nobiltà al forastero amelonado, una capsula di cacao originale a forma di melone.

10Capsule di cacao appena raccolte.

Nella coltivazione del cacao sono determinanti le varietà e il territorio, ma pure i metodi. La piantagione, sul fianco della collina, guarda il mare perché «le foglie devono potersi muovere in continuazione». Solleticate dalla brezza. Avventuriero e purista, Claudio Corallo conduce le sue ricerche sia in laboratorio sia sul campo. Qual è il momento ideale per raccogliere, come far fermentare e poi essiccare le fave? E la torrefazione, quanto deve durare e a quale temperatura? Alla maniera dell'olio d'oliva, «i frutti devono essere buoni e sani, ed è importante che si mantengano tali per tutta la durata del processo di trasformazione».

11Estrazione manuale delle fave di cacao dalla capsula.

Esteta ossessionato dalla qualità dei sapori, Claudio ha cercato parecchio e speso altrettanto prima di trovare le curve di temperatura e i cicli ottimali del cacao. «Un cioccolato, anche se è puro al 100 per cento, non sarà mai nero. A meno che non si sia bruciato durante la torrefazione. Un calore eccessivo separa il burro di cacao dal resto, il che non è né bene né necessario, anzi rende il prodotto più fragile». A Vinexpo, unico invitato estraneo all'enologia, i produttori di vini biologici lo interrogano sulla sua filosofia cugina della loro.

15Fave di cacao torrefatte.

A sentire Nicolas Joly, star dei vini della Loira, pure Claudio Corallo fa della biodinamica. Ma lui replica: «No, io faccio tutto naturale, non espresso». Si potrebbe definirlo allora un vignaiolo del cacao? «Il vino è un mondo di tradizione e di grande cultura. Tutto il contrario di quello del cacao, dove gli sforzi dispiegati in questi ultimi decenni avevano soprattutto lo scopo di accrescere il rendimento con la selezione di ibridi sempre più resistenti e produttivi, ma poveri di sapore». (Libera riduzione di un articolo di Thierry Parel pubblicato dal quotidiano svizzero Le Temps l'11 novembre 2011)

DSC_0030Claudio Corallo Cacao & Café dès l’Origine, 39, route de Saint-Cergue, Nyon, 
tel. 022 556 76 86.

Tutte le foto di questo articolo sono tratte dal sito www.claudiocorallo.com

1 response

  1. l'idea e la realizzazione mi sembrano splendide, ma dove trovare in Italia queste prelibatezze? Qualche indirizzo - io abito a Varese- sarebbe prezioso, grazie

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