Ristorante Cracco, tiro al piccione

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Carlo Cracco, lo chef più figo e mediatizzato che ci sia in circolazione è stato preso di mira dai vegani per una sua ricetta a base di carne di piccione. Cogliamo l'occasione per ricordare che succedono cose ben più inquietanti nel suo celeberrimo restaurant milanese.

 

 

di Camilla Baresani
Immaginate un lussuoso rifugio per individui facoltosi che debbano difendersi da sommosse, rivolgimenti, armi non convenzionali; nel sottosuolo del centro di Milano, due piani sotto lo sferragliare dei tram. Arredato con lo stile dei ricchi di adesso, quelli senza storia e tuttavia senza neppure inclinazioni per il futuro, nell’ambientazione rassicurante di un lusso da negozio di Gucci: un luogo dove svegliandoti improvvisamente, spaesato, non sapresti se chiedere il menu o aspettare che il commesso ti porga le scarpe della tua misura. Al livello stradale una dolce ragazza d’origine slava aspetta i clienti per infilarli nell’ascensore. E un piano più sotto (lei intanto è scesa a piedi, facendoti sentire precocemente senile) te la ritrovi davanti alla porta che si apre: le cedi la giacca, mentre una ragazza più corpulenta ti prende in consegna, per farti accomodare in una nicchia-bar dove viene servito un sontuoso aperitivo.

Frattanto il tempo scorre e dopo un po’ cominci a chiederti se non ti abbiano frainteso: hai prenotato per le nove e mezza, però un tavolo al ristorante, non un posto al bar! Infine, con una fame feroce (persino in un locale così capita che chi lo frequenta abbia fame: non è necessario, ma può succedere), vieni accompagnato al piano «meno 2», ma questa volta rifiuti l’ascensore. Tra tempi morti e tempi tecnici, dopo un’attesa che rende ancor più ferino il desiderio di nutrirsi, iniziano infine (è passata un’ora) ad arrivare le portate. Stai per avventarti ma il cameriere ti costringe al supplizio della frenata: prima deve spiegare le composizioni. In un certo senso l’esegesi del piatto ha la stessa funzione della preghiera alla tavola dei credenti: è un ritardante, una bacchettata sulle dita all’ingordigia.

Del resto qui la descrizione è necessaria: nulla è come sembra, le materie prime vengono ricreate nella composizione e spesso anche nel disegno. Per esempio, un tuorlo d’uovo marinato con funghi chiodini e sedano rapa assume l’aspetto di un normale uovo al burro, ma tradisce le aspettative del palato. La sostanza arancione non sa d’uovo e un po’ s’incolla ai denti, e l’albume è ricreato con una delicatissima spuma. Un bicchierino da bere in un sorso («come tequila bum bum» recita il cameriere più esperto, uno con le sembianze da vicedirettore di filiale di Credito cooperativo), contiene un liquido di pesto al basilico e uva sultanina. Una specie di budino è «piccola crema di mais con foie gras in superficie», e una zuppetta è «crema di riso con ricci di mare e salsa al caffé»: si procede così, ad assaggini, fino alle undici.

Il mio commensale, un tipo in carne, comincia a chiedersi dove trovare un distributore di barrette di cioccolato per calmare una specie di fame nervosa che l’ha preso a forza di cucchiaiatine e sorsetti. Nel frattempo, tra una portata e l’altra, ci si gode lo spettacolo dei camerieri che attraversano lo spazio come scivolando lungo le traiettorie obbligate di un videogame, impettiti in una sorta di movenze militari e però silenziosissimi, senza sbatter di tacchi.

Un’atmosfera da fondo marino o da acquario, dove manca solo di sentire il gluglu delle bollicine. E se non stai tubando col tuo commensale, ti rimane lo spazio per osservare l’andirivieni dal bagno, esaltato in modo impietoso (come in una parodia dell’Ariston di San Remo) dal salire per le scale, sempre accompagnati dalla cameriera che conduce tutti fin sulla porta delle toilette e, con discreto imbarazzo dei signori (un amico mi fa notare che in America non potrebbe succedere, per il rischio di venire accusati di molestie), li aspetta e li riporta al tavolo nell’eventualità che tornino a sedersi a quello sbagliato.

Intanto riprendono ad arrivare portate: «trancio di baccalà al vapore con spuma d’olio», e «petto di piccione in cottura media con purè di giuggiole e semi di mais», sono i piatti più appetitosi fra quelli assaggiati, qualcosa di finalmente non cremoso, per cui si utilizza – infine – anche la dentatura.

Mentre durante la settimana i clienti del ristorante hanno l’aria di stranieri sopraggiunti nella capitale morale per questioni legate agli affari, oppure sono i soliti milanesi arcinoti, di sabato sera la clientela ha il più confidenziale aspetto della ricca e compiaciuta borghesia con aziende e professioni locate qua e là nella provincia. Sabato scorso ho goduto della commedia di seduzione giocata da una coppia sulla sessantina. Lui, un sosia del caratterista che in Vacanze di Natale interpreta il prototipo del milanese, le mandava baci nell’aria a ogni brindisi, cioè ogni volta che prendeva in mano il bicchiere. E quando lei gli accendeva una sigaretta, si premurava di tenerle ferma la mano, racchiudendola, insinuante, tra le sue.

Dopo averla a lungo intrattenuta sulle responsabilità del mestiere di imprenditore, sull’Italia che lavora e altre facezie, le elargisce una straordinaria interpretazione sul valore della poesia. «Secondo te c’è un’idea che possa creare emozioni? Secondo me è “M’illumino d’immenso»: due parole che insieme non hanno niente da spartire, ma hanno qualcosa di superiore, perché evocano uno stato d’animo». Poi, soddisfatto della citazione con glossa, si alza di scatto e, dimentico della signora, va verso la scala. Lei rimane al tavolo, stupita. E lui: «No, non è che ti lasciavo qui… in omaggio alla casa!».

Squisita la gelatina di miele con mousse di caprino e tartufo bianco d’Alba. Seguono altri assaggi di formaggi e dolci. Il tutto per circa 150 euro a testa. (Il Sole-24 Ore  
Domenica, 26 ottobre 2003)

 

 

Carlo Cracco testimonial di Scavolini

 

 

La replica di Carlo Cracco

Abbiamo sempre ritenuto controproducente replicare ad articoli di giornali che presentano critiche o valutazioni negative sulla nostra attività. Nella copiosa rassegna stampa che ci riguarda sono infatti rarissimi i «minus». Non siamo presuntuosi e valutiamo serenamente anche i giudizi negativi, ma nel «Diario di una Golosa» di Camilla Baresani (Il Sole-24 Ore della Domenica, 26 ottobre, pagina 47: «Cucchiaiatine dal sottosuolo») riteniamo che si sia andati oltre un legittimo esercizio di critica con pregiudizi, preconcetti e anche scorrettezza e maldicenza che non possiamo accettare. (Il Sole 24 Ore Domenica, 13 novembre 2003)

 

 

Carlo Cracco sulla copertina di GQ

 

 

L’affondo di Camilla Baresani

Nell’ottobre 2003 vi ho raccontato le mie impressioni sul celebre ristorante milanese Cracco-Peck (ora si chiama solo Cracco, e, a detta di tutte le guide, è tra i dieci migliori ristoranti italiani). Era, forse, un articolo con un eccesso di impertinenza, dovuto al fatto che mi aveva maldisposta attendere per quaranta minuti prima di poter sedere al tavolo prenotato. Oggi probabilmente avrei la mano più leggera: al di là dei miei gusti personali, Carlo Cracco fa un lavoro d’avanguardia con risultati ragguardevoli, elevando il fiacco livello ristorantizio di una Milano che più grigia non si può. Fatto sta che da allora non sono più andata a mangiare nel sottosuolo di via Hugo (la sala è al piano meno 2), mentre prima di scriverne c’ero stata diverse volte. Fino a pochi giorni fa mi ripromettevo di tornarci per verificare il mio primo giudizio. Ma le cose non vanno mai come ci si aspetta. Infatti, la settimana scorsa, uno degli editor di un’importante casa editrice mi cerca e, invece di parlarmi di libri, mi consegna una ricevuta fiscale e mi racconta una storia che rimetto al vostro giudizio.

Era andato a cena al ristorante Cracco. Immaginatevi un giovane vestito in trasandato total black, accompagnato da una scrittrice latino-americana tutta gonnelloni, capelli grigi, pendagli etnici, scarpe da suora laica. Completava il trio una ragazza dell’ufficio stampa, jeans, scarpe da ginnastica, borsoni pieni di bozze. I tre arrivano, aspettano nel salottino dell’ammezzato venti minuti oltre l’orario della prenotazione, finalmente vengono fatti accomodare al tavolo. L’editor ha sete, chiede che nel frattempo gli portino una birra. Poi, quando gli porgono il librone-monstre dei vini, dichiara la propria incompetenza e chiede al sommelier di portargli un «borgogna rosso francese» (come dire «barolo rosso piemontese»: due specificazioni di troppo).

Sul finire del pasto, finisce anche la bottiglia scelta dal sommelier, che a quel punto suggerisce di passare a un «vino più morbido e di migliore qualità» (e per fortuna che la prima bottiglia, quella più scadente, l’aveva scelta lui!); l’editor gli lascia fare la scelta. Arriva il momento del conto: 1270 euro. Di cui 10 imputabili alla birra; 240 alla prima bottiglia, «Nuits St Georges 1997 Leroy», e ben 685 alla  seconda, «Richebourg 2000 Leroy». È un conto che l’editor non può ovviamente presentare alla sua azienda: nel mondo dei libri, simili dissipazioni non sono previste. Chiede spiegazioni al sommelier: «Ma lei non ha visto che di vino non so nulla? Ho iniziato ordinando una birra!». «Dottore, pensavamo che lei se ne intendesse», gli risponde l’altro.

A sentire questa storia vengono in mente quelle sugli incauti giapponesi o americani raggirati nei ristoranti di Venezia e nei night di via Veneto a Roma. Eppure il ristorante Cracco non mira al turista mordi e fuggi, da spremere all’insegna del «tanto, chi lo vede più?». D’altra parte, chi lavora in una casa editrice non dovrebbe vivere nelle nuvole letterarie come gli scrittori con cui ha a che fare.

Tuttavia, come si fa con le pubblicità ingannevoli o con le cartomanti, bisognerebbe proteggere i consumatori dalla loro tontaggine, e credo che sarebbe auspicabile un codice etico per cui i sommelier si prendano la briga di mostrare ai committenti, indicandolo sulla carta, quale vino gli si stia proponendo. Non ci vorrebbe molto, né si tratterebbe di un gesto privo di stile, incongruo col tono del locale.
Ristorante Cracco, via Victor Hugo 4, Milano, tel. 02 876774
(Dal sito di Camilla Baresani)

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