Roma, la genuinità in cucina

Vita di strada a Roma tra i Cinquanta e i Sessanta
 

 

di Stefano Malatesta

 

Ugo Pirro, lo sceneggiatore preferito di Elio Petri, negli ultimi anni della sua vita si rivelò uno scrittore capace di evocare come pochi quel mondo romano che aveva due luoghi prediletti per pranzare: Cesaretto in via della Croce e la Trattoria Menghi dove si incrociavano pittori, scrittori, giornalisti, cinematografari e molti nullafacenti. «I fratelli Menghi, osti avidi soprattutto di notti avventurose e interminabili discussioni, face- vano credito senza garanzie a tutti i giovani talenti dell’arte astratta e d’avanguardia, alle loro compagne e ai loro amici. Salvavano così dalla triplice censura (del mercato, del governo, del realismo socialista) un pezzo dell’arte italiana», ha scritto Pirro nell’Osteria dei Pittori.

Tutti gli artisti che vivevano a Roma dicevano di amare svisceratamente la cucina romana, di cui facevano sempre gli elogi, oltre che frequentarne quotidianamente le trattorie. Il paradosso di questa posizione stava nel fatto che la cucina romana intesa come un insieme di ricette di diversa e originale composizione, sapientemente orientate secondo un gusto prevalente, qualsiasi esso sia, e sperimentato nei secoli con poche variazioni, e inevitabilmente aggiornato e semplificato per un’alimentazione adatta alla vita moderna, non è mai esistita.

Prima che portassero via da Testaccio il macello comunale, trasferendolo in periferia, intorno a quegli edifici chiamati genericamente l’«Ammazzatora», progettati con un dignitoso stile a metà tra la casa di campagna e l’edificio industriale casalingo, erano sorte popolari trattorie, con molti tavoli all’aperto, specializzate nell’offrire gli scarti della macellazione: le ventraglie e tutti gli organi interni delle bestie, le code, le ossa, e diceva qualcuno, anche gli zoccoli. Secondo gli intenditori, queste pietanze, chiamiamole così, sarebbero state le uniche vere pietanze che si potevano fregiare del titolo di «romane».

Semidistrutta dagli eserciti barbarici, l’Alma Roma aveva continuato a sopravvivere in un’economia d’assedio, con una popolazione ridotta a poche migliaia di disperati, che mangiavano tutto quello che di commestibile e anche di non commestibile riuscivano a trovare tra le rovine fumanti: cadaveri di animali, radici, piante coltivate in orti che una volta erano i giardini di qualche aurea magione, pesci rimasti intrappolati per sbaglio tra i piloni dei ponti crollati e gatti. È un mistero come questi felini siano riusciti a sopravvivere a una caccia spietata e a moltiplicarsi, fino a diventare di nuovo i veri padroni del centro di Roma. Comunque fosse, se quella plebe romana che una volta aveva dominato il mondo, con il nome in ditta associato al senato, era scomparsa per sempre, il gusto per le carni immonde era entrato nel patrimonio genetico dei cittadini dell’Urbe. E mentre Garibaldi, in una pausa mensa durante la battaglia del Gianicolo, alla fine della Repubblica Romana, si accontentava di fave fresche e pecorino dell’agro, uno come Ciceruacchio, lo si capisce dal nome, non era il tipo da dire di no a un piatto di coda alla vaccinara.

Non so cosa pensare di queste storie. So solo che quando fui trascinato da un amico francese, per la seconda e ultima volta in uno di questi locali (la prima volta un cameriere mi aveva sbattuto sotto il naso un pezzo di carne sanguinolenta, dicendo: «Vole un ber pezzo de corata?» e io stavo per vomitare), lui si mise come incantato a leggere il menu, scritto grossolanamente con la matita sopra un foglio di carta gialla, quella di cui si servono i salumai per incartare il prosciutto. Poi chiamò il proprietario, dicendogli secco e senza un’ombra di ironia, come fanno i francesi quando discutono di cucina, più importante per loro dell’amore: «Questo non è un menu. Questa è la lista giornaliera della spesa di Jack lo squartatore». E dovetti faticare a sottrarlo dall’assalto del trattore, un omone capace di incollarsi un quarto di bue sulle spalle, che urlando, gli assicurava che avrebbe voluto strappargli questo e quell’altro «a mozzichi», morsi in italiano.

 

 

La magnata

 

 

Non mi sogno di entrare in dotte disquisizioni gastronomiche, più complicate di quelle della filologia romanza. La corata e la trippa stanno lì a provare che gli umani sono in cima alla scala tra le razze animali onnivore, capaci di ingurgitare qualsiasi cosa, anche la più repellente, convincendosi che sia una leccornia. Tutte le cucine che aspirano all’immortalità o almeno a essere ricordate per due o tre generazioni, hanno bisogno di trasformarsi in un mito, innalzandosi come per levitazione fino a un’altezza da dove non le cacceranno tanto presto. Anche la pajata e il cervello fritto sono diventate famose in ambito non solo locale, ma se c’è stato, il mito ha funzionato al contrario, perché di queste pietanze si è cantato non la leggerezza, il profumo, la finezza degli accostamenti, la digeribilità, ma la grevità, l’aspetto da cibo malavitoso o da carcerato, la grossolanità, la quantità con l’esaltazione della «magnata» che sta a una buona cena come il pasto di Polifemo sta a una degustazione di un delicato carpaccio.

Questa predilezione per essere plebeo in tutto, nel mangiare come nel parlare, fa parte del carattere di certi romani e non so decidere se sia un merito o una fatale debolezza. Abitando da sempre a Trastevere ogni tanto mi capita di passare davanti a un locale che si è costruita una inverosimile fama con le parolacce, insultando i clienti. Non si tratta di casi isolati di camerieri che maltrattano un avventore che non ha pagato, ma della filosofia del locale, erga omnes. Già mezz’ora prima dell’orario canonico una fila di turisti ridacchianti, che si fregano le mani all’idea di essere insultati, fuoriesce per qualche metro dalla trattoria, monitorizzata da un energumeno che distribuisce imparzialmente un assaggio di quello che verrà dopo. Come tutte le esperienze significative, anche questa è stata organizzata in crescendo e i clienti vengono invitati a sedersi al suono di «Va pensiero», ma con le parole cambiate in questo modo: «Vaffanculo sull’ali dorate...». E dal momento in cui incominciano a mangiare una valanga di inaudite volgarità si versa sulla tavola, salendo di portata in portata fino a raggiungere vertici eccelsi. E dunque, la volgarità romana è così romana che viene non solo accettata, ma sollecitata dai turisti come il meglio e il più genuino che possa offrire la Capitale?

Conoscendo lo spirito sarcastico dei miei concittadini, e un certo eccessivo amore per il realismo in tutte le sue forme, che li porta a essere insofferenti di maniere e di pose, di recite e di birignao, qualche volta mi è venuto da pensare che questa vicenda della grossolanità sia un’invenzione, e un modo di sfottere la tendenza degli italiani ad affidarsi a nomi e gusti stranieri, come superiori o più chic.

 

 

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I francesi hanno inventato una cucina di corte raffinata e dedita all’uso indiscriminato di nomi altisonanti, carichi di storia, per impressionare i poveri borghesi: La «Poire Belle Hélène» affogata nella salsa rossa «noyades de septembre», accompagnata da «Brioche la Pauvre Antoinette». Il «gelato alla menta Col- bert», detto «le Nord» cosparso di amandes «mafia sicilienne», le cailles en sarcophage, servite su pane abbrustolito noir «Out of Africa»? E noi rispondiamo co’ «la trippa ar sugo Aldo Fabrizi», con «’na cofana de bucatini alla rozza Magnani-Rossellini», che ricordano un noto episodio dell’aneddotica di Cinecittà, con la «Pajata Anitona», dei bei tempi della «Dolce Vita». Non ho mai trovato nessuno che condivida apertamente la mia tesi. (Il capitolo, il cui titolo originale è « La trattoria dei pittori e la cucina romana», è tratto dal libro di Stefano Malatesta Quando Roma era un paradiso, edito da Skira. Pubblicato per gentile concessione dell’editore)

 

 

Lo zuppone (dal film I nuovi mostri con Vittorio Gassman e Ugo Tognazzi)

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